根據美國食品用化學品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產物或部分水解的產物。

　　焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

 產品用途 

　　焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　

　　產品在溶液中溶解性好、耐酒性好、品質恒定，突破傳統紅褐色定義，著重表現亮麗黃色底蘊，用于醬油中，燒菜著色能力強，色澤鮮艷紅亮，著色均勻久置不易褪色。 產品應用: 廣泛應用于醬油等調味品和鹵制品中。 專門用于老抽醬油，除色澤紅潤飽滿外，黃色指數特別高，體現醬油色澤格外鮮亮。 色率、色調與染著性 由于制作焦糖的反應是一種非常復雜的化學反應，其反應機理目前還不十分清楚，其反應過程可分為三個階段。A、無色的始發階段                                                                                                             ①、糖---胺縮合；                                                                                                                            ②、阿馬都利分子重排；B、無色或黃色的中間階段：                                                                                                                            ③、糖的脫水；                                                                                                                                                ④、糖的裂解；                                                                                                                        ⑤、降解；C、形成類黑色素的最后深色階段：                                                                                                  ⑥、醇醛縮合；                                                                                                                             ⑦、醛---胺聚合，形成雜環氮化合物。 在現行的醬油及焦糖的國家標準中，沒有色調指數及染著性的指標要求，由于焦糖色應用的廣泛性及特異性，不同用途的焦糖對其中幾個性能指標有特殊要求，如用于紅燒、醬油鹵類醬油的焦糖，要求具有較好的染著性和紅色指數，以及色調穩定性，才能滿足產品的需要。