隨著市場發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原來越多的新型飲品被開發(fā)出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁”這類產(chǎn)品的痛點，包括果汁飲料的穩(wěn)定性?果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術(shù)，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩(wěn)定體系，可以在長時期內(nèi)保持動力學穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測試目的

利用質(zhì)構(gòu)儀測試兩種果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質(zhì)構(gòu)測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。

2 使用儀器及設(shè)備

蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構(gòu)儀搭配20 kg力量感應(yīng)元;爆珠領(lǐng)域測試探頭。

3 測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

表2 爆珠穿刺破裂實驗數(shù)據(jù)