2.溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸等。有很大的吸濕性，在溶液中易結晶析出，能鰲合各種金屬離子。
3.化學性質穩定，不與酸、堿作用，不易受空氣氧化，也不易產生美拉德反應。
4.山梨醇在人體內大多被吸收利用，攝入量過多會引起滲透性的腹瀉。
5.山梨醇的攝入不會引起血糖的升高，也不會引起對胰島素需求量的增加，適合糖尿病人的食用。
6.不會引起齲齒
7.山梨醇屬于不揮發性糖醇，在保持食品香氣方面也發揮作用。
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質量指標 |
指標 |
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山梨醇 |
山梨醇液 |
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含量,% |
≥91.0-100.5 |
≥64.0 |
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水份,% |
≤1.0 |
≤28.5-30.5 |
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還原糖含量,% |
≤0.30 |
≤0.21 |
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總糖含量,% |
≤1.0 |
≤0.70 |
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重金屬含量(以bp計),% |
≤0.0005 |
≤0.0005 |
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氯化物含量,% |
0.01 |
0.08 |
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重金屬,% |
0.005 |
0.0035 |
用途：甜味劑；保濕劑；螯合劑；組織改進劑，維生素C的合成原料；甘油代用品。醫藥、食品、牙膏、化妝品、表面活性劑等方面。作為保濕劑、柔韌劑、濕度調節劑、軟化劑、粘合劑、絡合劑、增塑劑、潤滑劑、分解劑，現已推廣運用于卷煙、造紙、紡織、涂料、塑料、聚醚樹脂、玻璃、鑄造等行業領域。
食品工業
在食品工業中的應用
山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。
山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細菌利用，是生產地甜度糖果點心的好原料，也是生產無糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品。
山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時不和氨基酸產生美拉德反應。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用 脂肪及蛋白質的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質期，能改善小腸的色香味，對魚肉醬有明顯的穩定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也 有同樣作用。
山梨糖醇代謝不引起血糖升高，可以作為糖尿病人食品的甜味劑和營養劑。
日化工業
山梨醇在牙膏中作為賦形劑、保濕劑、防凍劑、加入量可達25～30%，可保持膏體潤滑，色澤、口感好；在化妝品中作為防干劑（代替甘油，故又稱“代甘油”），可增強乳化劑的伸展性和潤滑性，適用長期貯存；山梨醇酐脂肪酸酯及其環氧乙烷加成物具有對皮膚刺激性小的優點，在化妝品行業中廣泛應用。
醫藥工業
山梨醇可作為維生素C生產原料；也可以作為糖漿、注射輸液、醫藥壓片的原料、作為藥物分散劑、填充劑、冷凍保護劑、防結晶劑、中藥穩定劑、潤濕劑、膠囊增塑劑、甜味劑、軟膏基質等。
化學工業
山梨醇可用于司盤、吐溫等表面活性劑的生產、聚醚生產、塑料助劑生產等。