來(lái)源及成分：姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類(lèi)化合物。

性狀：為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。熔點(diǎn)183°,不溶于水及油脂，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)(不是對(duì)蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

主要用于：腸類(lèi)制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。

醫(yī)學(xué)：姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以抑制炎癥反應(yīng)、抗氧化、抗類(lèi)風(fēng)濕的作用。

注意事項(xiàng)：（1）光對(duì)色素有破壞性，所以盡可能保持成品不受光的直射。
　　　　　（2）使用時(shí)盡可能在溫度低的時(shí)候加入色素；盡量放在后端工序加入；一般不需要進(jìn)一步加熱，例如，在加入香料時(shí)同時(shí)加入。
　　　　　（3）避免色素和鐵離子接觸。
　　　　　（4）微生物對(duì)色素也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。
　　　　　（5）不得與其他有毒、有害物質(zhì)混放。
　　　　　（6）產(chǎn)品開(kāi)封后，若沒(méi)有用完，要及時(shí)封口，避免素色吸潮。

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